فصل پنجم ميوه‌هاي ايران
من اين فصل را با خربوزه كه بهترين ميوه‌هاي ايران است، آغاز مي‌كنم. در اين سرزمين بيست نوع خربوزه وجود دارد، و اوّلين آنها گرمك است كه بنا به عقيده عامه به طبع گرم است. گرمك گرد و نسبة كوچك و بي‌مزه، و آن‌قدر لطيف و نرم است كه وقتي در دهان مي‌گذارند آب مي‌شود. گرمك ميوه فصل بهار است و پزشكان ايران توصيه مي‌كنند مصرف آن مخصوصا براي شستشو و پاكيزه كردن معده بسيار مفيد است. به همين سبب است كه مخصوصا در اين فصل معده و امعاء و احشاي اسبان را با دادن علف صاف و پاك مي‌كنند، و رعايت كردن اين اصل مسلّم مخصوصا در ماه آوريل واجب و لازم است.
هريك از مردم ايران معمولا مدت پانزده روز يا سه هفته روزي ده يا دوازده ليور گرمك مصرف مي‌كند؛ و عامه بر اين باورند كه گرمك خون را تصفيه و تازه مي‌كند و طراوت مي‌بخشد. و در تأييد اين دعوي مي‌گويند دو پزشك عرب وقتي فصل وفور گرمك بود وارد اصفهان شدند و چون مشاهده كردند در هر كوي و برزن انبوه گرمك روي هم انباشته شده و مردم مي‌خرند يكي از آن دو به ديگري گفت بايد از اين‌جا به جاي ديگر برويم؛ در اين شهر كارمان نمي‌گيرد. مردم اين شهر دوايي كه درمان همه دردهاست در اختيار دارند.
امّا عدّه ديگري از مردم دانا و تجربت آموخته بر اين اعتقادند كه مصرف زياد گرمك نه تنها سودمند نيست بل‌كه انسان را دچار تب شديد و دير درمان فصل پاييز مي‌كند. زيرا خوردن بسيار گرمك به صفرا تبديل، و موجب بروز تب مي‌گردد.
پس از گرمك انواع خربزه‌هاي ديگر مي‌رسد كه آخرين آنها نوعي است كه
ص: 721
پوست سفيد دارد و شيرين‌تر از قند است. درازي اين قسم خربزه از يك پا، و وزن بعض آنها از ده دوازده ليور درمي‌گذرد. اين نوع خربزه تا فصل زمستان نيز سالم به جا مي‌ماند، و مردم در روزهاي سرد بر سر سفره مي‌آورند. حتي آنهايي كه دير رسيده‌اند تا بهار سال بعد كه گرمك به دست مي‌آيد همچنان سالم باقي مي‌مانند.
مردم براي انبار كردن اين نوع خربزه آنها را در زيرزمين، جايي كه از تصرّف هوا مصون باشد مي‌چينند، و براي اين كه بر اثر سرما يخ‌زده و خراب نشود به نسبت گنجايش زيرزمين يك يا دو چراغ شب و روز روشن مي‌دارند. مردم كم درآمد در چهارماهي كه خربزه و خيار به حدّ زياد يافته مي‌شود از اين ميوه‌ها تغذيه مي‌كنند، و كساني هستند كه بدون احساس هيچ‌گونه ناراحتي در يك نوبت سي و پنج ليور خربزه مي‌خورند. در چهار ماهي كه فصل برداشت خربزه است كشاورزان از نيمه شب تا غروب روز بعد پي‌درپي با كاروانهاي اسب و خر خربزه به شهر وارد مي‌كنند، و من بر اين باورم مصرف خربزه مردم كشور فرانسه در مدت يك ماه بسي كمتر از آنست كه مردم اصفهان در يك روز مصرف مي‌كنند. امّا ايرانيان غالبا خيار را با پوست مي‌خورند.
خوب‌ترين و شيرين‌ترين نوع خربزه در سرزمين خراسان نزديك تركستان كوچك در شهري به نام خسروآباد «1» به دست مي‌آيد. هر سال از اين شهرك مقداري خربزه به رسم ارمغان براي شاه مي‌آورند. نوع و جنس اين خربزه چنان است كه با اين كه بيش از سي روز در راه است، خراب نمي‌شود. با اين همه از خربزه‌هايي كه از آگرا به سورات هند مي‌آورند و چهل روز در راه است، بهتر نيست. من اين نوع خربزه را در هند ديده‌ام و خورده‌ام. چندان بزرگ است كه يك نفر نمي‌تواند بيش از دو تاي آن را حمل كند. براي انتقال آن به راه‌هاي دور دو زنبيل مي‌گيرند. هر كدام را به يك طرف چوبي كه به منزله شاهين ترازوست مي‌آويزند، در هر يك از زنبيل‌ها يك خربزه مي‌گذارند، و كسي كه مي‌برد وسط چوب را روي دوشش قرار مي‌دهد، و راه مي‌افتد، و هر وقت يك دوشش خسته شد روي دوش ديگرش مي‌نهد، و بدين‌ترتيب مي‌تواند هر روز هفت يا هشت فرسنگ با چنين بار راه بپيمايد. تخم اين نوع خربزه را از تركستان مي‌آورند، و پس از هر هفت سال بايد بذر را عوض كنند زيرا
______________________________
(1)- خسروگرد در روزگاران قديم مركز بيهق بوده، بعدها سبزوار جاي آن آباد شده است.
ص: 722
پس از اين مدت اصالت و مرغوبي خود را از دست مي‌دهد، و ميوه حاصل از آن مزه و طراوت نخستين را ندارد.
افزون بر انواع خربزه، هندوانه نيز در سراسر نواحي ايران به دست مي‌آيد.
بهترين نوع هندوانه نيز در خراسان توليد مي‌شود، و وزن بعضي از آنها از بيست ليور در- مي‌گذرد. خيار نيز قسم ديگري از ميوه‌هاي ديگر ايران است كه آن را خام و گاهي با پوست مي‌خورند. يك نوع آن بدون تخم است. نوعي ديگر از ميوه‌هاي ايران بادنجان است كه زانتيوم ديوسكرو( Zanthium De dioscoride )ناميده مي‌شود، و ما فرانسويان سيب عشق( Pomme d ,amoure )هم به آن مي‌گوييم. بادنجان طعمي شبيه خيار دارد به درشتي سيب، امّا كشيده‌تر از آنست، و وقتي مي‌رسد رنگ پوستش سياه مي‌شود. همانند خيار مي‌رويد. از آن خورش و انواع غذا درست مي‌كنند و هرگز خام نمي‌خورند. در شمال ايتاليا نيز بادنجان به دست مي‌آيد.
يكي ديگر از انواع ميوه‌هاي ايران گرد و به بزرگي سيب مي‌باشد، امّا توخالي و سبك است آنرا نمي‌خورند، و چون خوش‌بوست بسان دسته گلي به دست مي‌گيرند و نامش دستنبوست.
پس از خربزه بهترين و بيشترين ميوه‌هاي ايران انگور، و از آن پس خرماست. انواع انگور ايران از دوازده و پانزده افزونست «1»، و رنگهاي مختلف بنفش، سرخ، سياه و زرد دارد. دانه‌هاي برخي اقسام آن چندان درشت است كه يك دانه‌اش دهان را پرمي‌كند. به انگوري كه در اصفهان از آن شراب مي‌سازند كشمشي مي‌گويند، و آن ريز و سپيد است؛ و از انگور مشك كه با آن نيز شراب درست مي‌كنند خيلي بهتر است، و اگر از آن بسيار بخورند گلودرد مي‌گيرند، و به عوارض گرمي گرفتار مي‌شوند. انگور كشمشي گرد و بي‌هسته است و يا دانه‌هايش آن‌قدر ريز است كه زير دندان نمي‌آيد، امّا وقتي شراب به جوش مي‌آيد اين دانه‌هاي ريز بسان اليافي لطيف و نازك همانند نوك سنجاق روي شراب مي‌ايستد.
انگور را تا اواسط فصل زمستان بر درخت نگه مي‌دارند، و براي اين كه
______________________________
(1)- در تاريخ رستم الحكما كه تأليف آن در سال 1215 هجري قمري پايان يافته نام چهارده نوع انگور به اين شرح آمده است: انگور شاهاني، انگور ياقوتي، انگور عسكري، انگور كشمشي، انگور شست عروس، انگور فخري، انگور مثقالي، انگور رازقي، انگور شيرازي، انگور نباتي، انگور مادربچه، افزون بر اينها انگور دوشابي، انگور ريش بابا، انگور لعل، نيز هست.
ص: 723
پرندگان نخورند هر خوشه را همچنان كه بر شاخه است داخل كيسه‌اي كتاني نازك مي‌گذارند و در كيسه را مي‌بندند، و هر وقت بخواهند مصرف كنند، به‌قدر لازم خوشه‌ها را از ساقه جدا مي‌سازند، و اين همه از بركت آب و هواي خشك و تميزي است كه ايرانيان از آن برخوردارند. همچنين براي تهيه كشمش خوشه‌ها را در جايي سرپوشيده از بلندي مي‌آويزند. دانه‌هاي انگور بر اثر گرمي هوا اندك‌اندك خشك مي‌شود و فرو مي‌افتد. امّا در اروپا چون هوا مرطوب است اگر اين روش را به كار برند به جاي اين كه دانه‌هاي انگور خشك و تبديل به كشمش شود مي‌پوسد و تباه مي‌گردد. در كردستان و اطراف سلطانيه كه گل بنفشه زياد مي‌رويد برگهاي آن را با كشمش مخلوط مي‌كنند، و معتقدند بدين وسيله هم كشمش خوش‌بو مي‌گردد و هم معده را نيرو مي‌دهد.
گبرها يا زردشتيان كه نژاده‌ترين اقوام ايراني، و كهن‌ترين كشاورزان اين سرزمين‌اند بهترين نوع انگور را به بار مي‌آورند و زردشتيان نجف‌آباد شهركي واقع در چهار فرسنگي اصفهان كه ساكنانش همه زردشتي مي‌باشند انگور را بسيار بار بهتر از مسلمانان به بار مي‌آورند. زيرا در كيش شت زردشت نيز همانند مذهب يهوديان و مسيحيان نوشيدن شراب حلال است.
من بر اين باورم كه خرما يكي از ميوه‌هاي خوب و مغذّي، و خرماي ايران بهترين انواع خرماهاي جهان است. گرچه خرماي عربستان از نظر كميّت بر نخلهاي ايران فزوني دارد، امّا از نظر كيفيّت و مزه و لطافت و شيريني هرگز به آن نمي‌رسد.
افزون بر اين بلندي نخلهاي عربستان به ارتفاع درختان خرماي ايران نيست. خرماهاي ايران چه به هنگام چيدن، و چه پس از آن داراي شيره بسيار شيرين مي‌باشند و از غايت لطافت و شهد انگشتاني كه به آن رسيده باشد به هم مي‌چسبند؛ و به تحقيق از عسل خوب شيرين‌تر است. بهترين خرماي ايران در خوزستان و سيستان و پرسپوليس و سرزمينهاي ساحل خليج فارس، بالاخص در جرون واقع بر كنار راه شيراز به لار به دست مي‌آيد. اين ميوه را غالبا به صورت خشك يا خوشه از جايي به جايي مي‌برند يا دانه‌دانه مي‌كنند، سپس به نقاط مورد نظر حمل مي‌نمايند. به هر صورت لطافت و شهد و شيرينيش همچنان بجاست. آنها را در زنبيل‌هايي كه معمولا هر كدام پانزده ليور گنجايش دارد مي‌ريزند، و از محلّي به محلّ ديگر حمل مي‌كنند.
گاهي نيز همچنانكه ما اروپاييان به تنقّلات خود گردو مي‌افزاييم به خرما پسته
ص: 724
مخلوط مي‌كنند. به اعتقاد من هيچ خوردني سالم‌تر، خوش گوارتر و مطبوع‌تر از خرما نيست. امّا كساني كه به خوردن اين ميوه مفيد و مغذي عادت ندارند نبايد در مصرف آن زياده‌روي كنند زيرا خوردن زياد اين ميوه حرارت خون را بالا مي‌برد، موجب پديد آمدن قرحه در سراسر اندام مي‌شود، افزون برين نيروي بينايي را مي‌كاهد. امّا در آنان كه در مناطق خرماخيز سكونت دارند، و به خوردن آن معتادند چنين عوارضي توليد نمي‌شود.
خوشه خرما بر سر درخت كه ساقه‌اش نسبة باريك و بلنديش از همه درختان ميوه بيشتر مي‌شود مي‌رويد. برگهاي درخت خرما فقط در سر آنست. براي بريدن خوشه‌هاي خرما يك نفر طنابي دور كمر خود و تنه درخت گره مي‌زند و با آن از درخت بالا مي‌رود، و در يك ساعت خوشه‌هاي چند درخت را مي‌برد. هر خوشه خرما بيش از سي تا چهل ليور وزن دارد، و هر درخت دويست من معادل بيست و چهار كنتال خرما مي‌دهد. نخل زودتر از پانزده سال به بار نمي‌نشيند امّا در حدود دو قرن ميوه مي‌دهد. «1»
در ايران انواع ميوه‌هايي كه در سراسر اروپا به دست مي‌آيد، و اقسام ديگري كه در اين قاره نشاني از آنها نيست، مي‌رويد، و اگر ايرانيان چنانكه كشاورزان ما به فن كشاورزي و باغداري وقوف كامل دارند، آشنا مي‌بودند به تحقيق به پرورش ميوه‌هاي درشت‌تر و لطيف‌تر و خوش‌مزه‌تر و متنوع‌تر موفق مي‌شدند. امّا از اين علم بهره كافي ندارند، و قلمه‌زدن، پيوندزدن، آرايش درخت و نشاندن نهال را به طريق علمي نمي‌دانند. از اين‌رو درختان ميوه ايران بلند و پرشاخ و برگند، و باغداران به هرس كردن آنها نمي‌پردازند.
در ايران پنج يا شش نوع زردآلو وجود دارد كه همه خوش‌مزه و لطيف و شيرين مي‌باشند. افزون بر اين بيش از پانزده جور ميوه هسته‌دار ديگر كه ما اروپاييان آنها را نمي‌شناسيم وجود دارد كه يكي پس از ديگري مي‌رسد. همچنين هلوهايي كه هر دانه آن شانزده يا هجده اونس «2»، و شفتالوهايي كه وزنشان در همين حدود
______________________________
(1)- شاردن در شرح درخت خرما دچار بعضي مسامحات شده. براي اين كه خوانندگان به خصوصيات واقعي نخل آشنا شوند به توضيحاتي كه در همين مجلّد درباره همين موضوع آمده، مراجعه فرمايند.
(2)- هر اونس برابر 55/ 30 گرم و يك شانزدهم ليور است.
ص: 725
است وجود دارند. امّا ميوه‌اي كه مانند آن در جاهاي ديگر يافته نمي‌شود يك نوع زردآلوي بسيار لطيف و خوش‌مزه و خوش‌تركيب است كه به آن تخم شمس مي‌گويند.
دو لپه يا دو قسمت اين نوع زردآلو كه داخلش سرخ‌رنگ است آسان از هم باز مي‌شود.
هسته تخم شمس و چند جور زردآلوي شبيه آن با فشاري اندك باز، و مغزش كه خوش‌مزه و لذيذ است نمايان مي‌شود. خشك شده اين نوع زردآلو پرمشتري است و به هزار جا مي‌برند، و اگر آن را در آب بپزند عصاره بسيار مطبوع از آن حاصل مي‌شود.
من در اصفهان بر سر يك سفره رنگين بيش از پنجاه نوع ميوه ديدم كه برخي از آنها را از سيصد چهارصد فرسنگي به پايتخت آورده بودند، و از آن نوع ميوه‌ها نه در فرانسه ديده مي‌شود، و نه در ايتاليا.
ميوه‌اي كه تقريبا در همه نقاط ايران به عمل مي‌آيد و همه مردم آن را دوست مي‌دارند انار است. اين ميوه ممكن است سفيد، گلي، سرخ باشد؛ و هسته دانه‌هاي نوعي انار چندان لطيف است كه جويدن آن هيچ زحمت ندارد؛ و نوع ديگر فاقد غشاء نازك ميان دانه‌هاست. در يزد انارهايي بار مي‌آيد كه هر دانه‌اش بيش از يك ليور وزن دارد. «1»
بهترين نوع سيب و گلابي در ايبري- گرجستان- و حوالي آن؛ عالي‌ترين خرما در كرمان؛ خوش‌مزه‌ترين انار در شيراز، بهترين مركبات در هيركاني به دست مي‌آيد.
يكي ديگر از ميوه‌هاي خوب ايران به است. بعضيها از روي هوس و كنجكاوي پياز خراسان را كه به بزرگي سيب است در شمار ميوه‌ها مصرف مي‌كنند.
در خارك كه يكي از جزاير كوچك واقع در خليج فارس است پيازهاي خودرو مي‌رويد.
خراسان يكي از استانهاي خوب و پرنعمت ايران است كه در آن انواع ميوه‌هاي خوب توليد مي‌شود. آلوهايي كه در آن سرزمين به دست مي‌آيد همانند آلوهاي برين‌يل( Brignoles )درشت امّا خوش‌مزه‌تر از آنهاست، و اگر شش دانه از آن را در آب بريزند و بخورند مسهلي ملايم و خوب و خوشگوار است، و با افزودن كمي
______________________________
(1)- پرآنژ دوسن ژزف( Pere Ange de Saint Joseph )نوشته است انارهاي كاشان پرده نازكي كه دانه‌ها را از هم جدا مي‌كند ندارد، و هسته دانه‌هاي انارهاي يزد آن‌قدر لطيف است كه جويدن آنها بسيار آسان مي‌باشد.
ص: 726
سنا كامل‌تر و اثربخش‌تر مي‌شود. اين نوع آلو را آلوي بخارا مي‌نامند، و بخارا شهري از سرزمين خراسان در ناحيه تركستان كوچك، و نزديك رود اوكسوس( Oxus )- جيحون- واقع است.
پسته در نواحي قزوين همچنين در سرزمين ماد مي‌رويد، و محصول آن درشت‌تر از پسته سوريه است، و من جز اين دو محل كه ياد كردم جايي نمي‌شناسم كه در آن پسته به عمل آيد. «1» در ايران نوع ديگري پسته در وجود مي‌آيد كه مانند هسته گيلاس ريز و نامرغوب است، و من جاي ديگر مثل آنها را نديده‌ام. مردم پسته را خام يا بوداده و نمكسود مي‌خورند، و بيشتر با غذاي عصرانه مصرف مي‌كنند؛ و آن جا كه شراب هست پسته نيز حاضر است. بادام، گردو، فندق و انجير در ايران زياد به عمل مي‌آيد و همه خوب و مرغوب مي‌باشند و بيشتر آنها را از يزد مي‌آورند.
زيتون نيز در ايران توليد مي‌شود و بيشتر در خوزستان و سواحل مازندران و ديگر كناره‌هاي درياي خزر مي‌رويد. امّا ايرانيان طرز علمي پرورش و نگهداري درخت زيتون و روش گرفتن روغن زيتون را درست نمي‌دانند.
در اين فصل از دانه‌ها و حبوبي كه در تغذيه به كار مي‌روند سخن نمي‌گويم زيرا در فصل صنعت و حرفه و قسمت كشاورزي به شرح مفصل آنها مي‌پردازم.
______________________________
(1)- در زمان حاضر رفسنجان و سيرجان و آباديهاي اطراف آن، و برخي ديگر از شهرهاي استان كرمان همچنين اردكان يزد و دامغان از مراكز مهم توليد پسته ايران مي‌باشند